风水布局 发布者:金原

一道好的菜肴需要的不仅仅是出色的厨师,俗话说“巧妇难为无米之炊”好的菜肴需要的还有好的材料以及好的调料。好的调料可以让一道菜在原有的基础上评分增加好几倍,你知道中国的调料大概有几大类吗?

那么,本期中国饮食文化一起来解析吧!

咸味调料:咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味是绝大多数复合味的基础味,有“百味之主”之说,不仅一般菜品离不开咸味,就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味,才能使其滋味浓郁、适口。人类认识并利用咸味的历史以相分泌当悠久,文献记载中国最早利用食盐约在5千年前的黄帝时期咸味调料包括:酱油、食盐、酱甜味调料。

甜味古称甘,为五味之一。甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品;也可以参与调剂多种复合味型,使食品甘美可口,还可用于矫味,去苦、去腥等,并有一定的解腻作用。

在中国烹饪中,南方应用甜味较多,以江苏的无锡菜用甜味最重,素有“甜出头,咸收口,浓油赤酱”之说。自然界存在蜂蜜等天然甜味物,早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖。甜味调料:蜂蜜、食糖、饴糖。

酸味调料:酸味为五味之一,在烹饪中应用十分广泛,但一般不宜单独使用。酸有收敛,固涩的效用,可助肠胃消化;还能去鱼腥,解油腻,提味增鲜,生香发色,开胃爽口,增强食欲,尤宜春季食用。醋、番茄酱。

辣味调料:辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯,也把它当作一“味”。辣味调料包括:花椒、辣椒、姜、葱、蒜

鲜味调料:鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味,它能使人产生一种舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸,大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋、等食物也可以提鲜。

鲜味不能单独存在,只有同其他味配用,方可烘云托月交相生辉,故有“无咸不鲜”,“无甜不鲜”的说法。鲜味调料包括:鱼露、味精、蚝油。

【结束语】酸甜苦辣咸大多被用来形容生活又或者是人生,但这些也都是出自于厨房之中。一个好的厨师可以让酸甜苦辣咸表现出完美的自己,但是调料还是有着很多的不同代表。

大多数人对于川菜的印象就是辣,但他们却不知道其实川菜分为三大类:第一类麻辣类、第二类辛香味、第三类咸鲜酸甜类。由于川菜文化历史悠久,其种类繁多,我们需要了解川菜类型的基本构成,这样我们才可以选择自己合适的类型。接下来小编我为大家总结一下川菜的几大类型。

第一类为麻辣类味型

有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。

第二类为辛香类味型

有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。

第三类为咸鲜酸甜类味型

有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

咸鲜味型。主要以川盐和味精调制,突出鲜味,咸味适度,咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。家常味型。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。

麻辣味型。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣,以咸鲜为主,略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。

鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜,具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡,姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。

酸辣味型。以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜,醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。糖醋味型。以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜,糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。荔枝味型。主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主,略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。

芥未味型。以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣,齐未味浓。如芥未鸡脯、芥未扇贝等。甜香味型。以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。

椒麻味型。主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。特点是咸鲜味麻,葱香味浓。一般为冷菜,如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。怪味型。主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。特点是各味兼备,麻辣味长。一般为冷菜,如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋。

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盐在中国的源起。“盐”字本意是“在器皿中煮卤”。《说文》中记述:天生者称卤,煮成者叫盐。传说黄帝时有个叫夙沙的诸侯,以海水煮卤,煎成盐,颜色有青、黄、白、黑、紫五样。中国人大约在神农氏(炎帝)与黄帝的时期开始煮盐。

中国古时的盐是用海水煮出来。20世纪50年代福建有文物出土,其中有煎盐器具,证明了仰韶时期(公元前5000年~前3000年)古人已学会煎煮海盐。根据以上资料和实物佐证,在中国,盐起源的时间远在五千年前的炎黄时代,发明人夙沙氏是海水制盐用火煎煮之鼻祖,后世尊崇其为“盐宗”。

在宋朝以前,在河东解州安邑县东南十里,就修建了专为祭祀“盐宗”的庙宇。清同治年间,盐运使乔松年在泰州修建“盐宗庙”,庙中供奉在主位的即是煮海为盐的夙沙氏,商周之际运输卤盐的胶鬲、春秋时在齐国实行“盐政官营”的管仲,置于陪祭的地位。

中国也是盐井的发明地。《蜀王本纪》:“宣帝地节(公元前69年至公元前66年)中始穿盐井数十所。”汉代起,也始利用盐池取盐。王廙(yì)《洛都赋》:“东有盐池,玉洁冰鲜,不劳煮,成之自然。”刘桢《鲁都赋》:“又有盐池漭沆,煎炙阳春,焦暴喷沫,疏盐自殷,挹之不损,取之不勤。”

初期盐的制作,直接安炉灶架铁锅燃火煮。这种原始的煮盐费工时,耗燃料,产量少,盐价贵。于是,从盐一诞生起,王室就立有盐法。在周朝时,掌盐政之官叫“盐人”。《周礼·天官·盐人》记述盐人掌管盐政,管理各种用盐的事务。祭祀要用苦盐、散盐,待客要用形盐,大王的膳馐要用饴盐。

汉武帝始设立盐法,实行官盐专卖,禁止私产私营。《史记·平准书》中记载,当时谁敢私自制盐,就施以把左脚趾割掉的刑罚。晋代时,私煮盐者百姓判四年刑,官吏判两年。立盐法后,市民食盐是有规定的。《管子》:“凡食盐之数,一月丈夫五升少半,妇人三升少半,婴儿二升少半。”

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